要说家常菜里的“争议顶流”，香菜绝对算一个——爱它的人恨不得顿顿有，厌它的人闻着味就躲。但只要跟肉丝搭在一起，哪怕是香菜黑粉河源华锋，都得忍不住多夹两口！这道菜看着简单，想做到肉丝嫩、香菜脆、咸香入味，其实藏着几个超实用的小技巧，今天手把手教你，新手也能一次成功。
先跟大家掰扯掰扯备菜，这步别偷懒，食材选对、处理好，成功率直接拉满。猪肉得选前腿肉或者里脊肉，前者带点肥香不柴，后者纯瘦更嫩，看你口味来。把肉切成粗细均匀的肉丝，大概筷子尖那么粗就行，切的时候顺着肉的纹理切，嚼着不塞牙；要是逆着切，肉丝容易断，这点记牢了！然后是关键的“肉丝嫩化术”，这步做好了，肉丝能嫩到入口即化。碗里放肉丝，加一勺生抽、半勺料酒，用手抓匀，让每根肉丝都裹上酱汁，这是给肉丝“打底味”。接着加一小勺淀粉，继续抓，淀粉会在肉丝表面形成一层保护膜，炒的时候锁住水分，吃着就嫩。最后淋一勺食用油拌匀，这招叫“封油”，能防止肉丝下锅后粘在一起，还能让口感更滑，别省略这一步！香菜处理就简单多了，选那种叶子翠绿、茎部不软塌的新鲜香菜，洗干净后切成5厘米左右的段，茎和叶分开装——后面炒的时候要先炒茎，再炒叶，这样能避免叶子炒烂，保持脆爽口感。再切点生姜丝、大蒜片，要是喜欢吃辣，加点小米辣圈，香味直接翻倍。接下来开炒，全程大火快炒，别慢吞吞的，不然肉丝老了、香菜蔫了，味道就差远了。锅里放适量油，油热到微微冒烟时，先下生姜丝、大蒜片爆香，香味飘出来后，立刻把腌好的肉丝倒进去，用铲子快速滑散，大概炒1分钟，看到肉丝表面变白，没有生肉的粉色，就赶紧把香菜茎和小米辣倒进去，翻炒10秒钟，让香菜茎吸收点油香。这时候调味要快准狠，加半勺盐、一点点白糖提鲜（白糖别多，只是增香，吃不出来甜味），再淋半勺生抽补味，快速翻炒均匀，最后把香菜叶倒进去，翻炒5秒钟就行——叶子稍微变软、裹上酱汁就关火，炒久了叶子会发黄、出水，口感就差了。关火后别急着装盘，趁着锅里的余温，淋几滴香油，翻拌一下，香味瞬间就冲上来了！盛到盘子里，肉丝油亮鲜嫩，香菜翠绿脆爽，闻着就流口水。配米饭吃绝了，肉丝裹着酱汁，嚼着带劲，香菜的清香中和了肉的油腻，一口肉丝一口饭，不知不觉一碗饭就见底了，连香菜梗都舍不得剩下。
展开剩余19%其实家常菜的魅力就在于此，不用复杂的调料，不用繁琐的步骤，只要掌握几个小技巧，就能做出比饭店还好吃的味道。你平时炒香菜炒肉丝，是先炒肉还是先炒香菜？有没有自己的小秘诀？评论区分享一下，下次我也试试你的做法！
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